大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是制成砖块形状。这种曲形延续至今。砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项既辛苦又有趣的工作，颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。 制曲工人有严密的分工，有人专门称量原料和水
大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时 淮郡所造的曲是制成砖块形状。这种曲形延续至今。砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏 曲是一项既辛苦又有趣的工作，颇有讲究。首先是其 严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。
制曲工人有严密 的分工，有人专门称量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有 十几人甚至数十人之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，传给第二人曲块随之翻转至另一面，再踏 三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的 踏制。
然后由专人取出木模，还有专人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数 人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧 密，一方面是为了减少搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所 繁殖的微生物。
制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最 佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有圆形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括：曲面 的粘性，曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的 力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
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